Cima ripiena

Difficoltà: elevata
Preparazione: 1 ora
Cottura: 2 ore e 30 minuti

Ingredienti per 6-8 persone

1,5 Kg di petto di vitello aperto a tasca
100 gr. di polpa di vitello
300 gr. di animelle di vitello già pulite e sbollentate
200 gr. di cervello di vitello
30 gr. di funghi secchi
1 limone
1 spicchio di aglio
2 cipolle
2 carote
50 gr. di burro
80 gr. di piselli sgranati
1 rametto di maggiorana fresca
30 gr. di pistacchi pelati
40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 grosse uova
1 costola di sedano
prezzemolo, sale, pepe

Preparazione

Pulire il cervello lavandolo sotto l'acqua fredda corrente, eliminare con un coltellino le vene più evidenti e la sottile membrama che lo ricopre, quindi lessarlo per 5 minuti in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Scolare ed immergerlo subito in acqua fredda aromatizzata anch'essa con succo di limone, lasciandolo per 1 ora prima di utilizzarlo.
Mettere i funghi secchi ad ammorbidire in acqua calda per una decina di minuti, poi strizzarli e tritarli.

Tagliare la polpa di vitello, le animelle e il cervello a dadini. Tritare l'aglio, una cipolla e una carota, fare appassire il tutto nel burro, quindi aggiungere la carne e le frattaglie e cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Unire i funghi e i piselli, proseguire la cottura ancora per 5 minuti, poi salare, pepare e mettere il tutto in una ciotola; aggiungere un cucchiaio di maggiorana tritata insieme ai pistacchi, il formaggio e le uova sbattute. Regolare di sale, amalgamare il tutto e con questo composto farcire la tasca di vitello. Cucire l'apertura per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aromatizzata con il sedano, la carota, la cipolla e un rametto di prezzemolo, in una pentola lunga e stretta; immergere la cima e lasciare sobbollire, semicoperto, per circa 2 ore. Sgocciolarla bene e farla raffreddare sotto un peso, prima di servirla tagliata a fette.


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