Pansotti

Difficoltà: media
Preparazione: 50 minuti più il tempo di riposo
Cottura: 12 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
500 gr. di farina
1 uovo
sale
Per il ripieno:
350 gr. di bietole
250 gr. di borragine
500 gr. di "preboggion" (* vedi commenti)
150 gr. di ricotta fresca
parmigiano grattugiato
noce moscata
qualche foglia di maggiorana
2 uova
sale
Per il condimento:
salsa di noci
parmigiano grattugiato

Preparazione

Per la sfoglia, impastare la farina e l'uovo con l'acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprire con un canovaccio, lasciar riposare per almeno un'ora, durante la quale si preparerà il ripieno. Pulire e lavare le verdure, lessarle in poca acqua con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola.

Con una forchetta schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato. Amalgamare con cura il composto, quindi unirlo alle verdure; insaporire con una grattugiata di noce moscata e la maggiorana, salare e mescolare sino ad ottenere un impasto ben compatto.

Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati di circa 6 cm. di lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno di essi, quindi ripiegare la pasta a triangolo, facendone aderire bene i lembi; se necessario ritagliare il triangolo così ottenuto con l'apposita rotellina dentellata per la pasta, in modo tale da avere un effetto estetico più gradevole del pansotto. Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con la salsa di noci e parmigiano grattugiato.

Commenti

"Preboggion" vuol dire, in termine dialettale, erbe da cuocere. La tradizione del Tigullio vuole per la preparazione dei pansotti le "sette erbe selvatiche" da cogliere la mattina sui cigli dei sentieri e lungo le fasce tra i muretti a secco. Ecco le erbe di cui siamo "quasi" sicuri: cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, borragine. Con la bietola e il prezzemolo siamo a sette. E' difficile, però, trovare oggi le erbe più rare. Quindi occorrerà accontentarsi.