La Cucina Ligure
Natura e lavoro dell'uomo consentirono al popolo ligure non solo sostentamento,
ma anche lo sviluppo di una cultura gastronomica tra le più ricche del paese.
Il castagno assicurava i frutti da essiccare per ricavarne farina e favoriva il
mantenimento dell'humus adatto per tutti i tipi di funghi che crescono
sui monti prossimi alla costa.
Anche il mare racconta l'evoluzione dei liguri di Levante. Le precarie barche di
legno venivano spinte, a forza di remi, nelle zone di pesca di pesce azzurro:
pesce "povero", ma dal sapore unico! Le alici messe in barili e conservate erano
vendute dalle donne, che le trasportavano in ceste, fino ai paesi dell'entroterra.
La cucina, con le sue torte alle erbe, le alici ripiene, le zuppe di legumi e pesce,
ci parla di tutto questo: di fatica, ingegno e fantasia di un popolo che ha saputo
creare piatti unici.
La tirchieria addebitata ai Liguri, pertanto, non sembra essere confermata a tavola.
Nel medioevo, infatti, i governanti ritennero persino necessario promulgare leggi
che invitassero alla moderazione nei banchetti.
Mare e aspra terra sono le due facce della tradizione gastronomica ligure dalle mille
sfaccettature, intrisa di creatività e saggezza.
Vuoi
comprare online prodotti tipici liguri direttamente dalle mani dei produttori?
Vai su
rivierashop.it,
il nuovo e-commerce interamente dedicato alle aziende liguri e di cui rivieraligure.it
è, oltre che gestore, anche garante di qualità e affidabilità!
Dal mare
Lo stretto legame con il mare suggerisce, ovviamente, i tipici piatti a base di pesce:
il
cappon magro, la più composita ed unica insalata di pesci, frutti di mare e crostacei,
combinati con le verdure, la
frittata di bianchetti, gli sgombretti in salsa di piselli,
lo stoccafisso, la
buridda e lo
zimino.
Dal 1 dicembre al 30 aprile in Liguria si pesca il bianchetto. Si tratta di un termine
regionale generico che indica il novellame (cioè i piccoli) di alcune specie di
pesci marini, in particolare sarde e acciughe. Questi pesciolini, lunghi dai 3 ai 10 mm,
si presentano come un massa biancastra.
Brodetto di pesci di scoglio, guazzetto di bianchetti, ravioli di pesce o zuppa di cozze
alla marinara si fanno ricordare per fantasia e bontà di gusto.
Dalla terra
Non solo mare ma anche terra, dicevamo: trionfano le focacce, la farinata di ceci,
le torte salate di carciofi, di asparagi, di funghi, la famosissima
torta pasqualina
ricoperta da 20 o addirittura 33 sfoglie, il cui ripieno è a base di bietole, carciofi,
parmigiano e uova; ed è usanza prepararla nel giorno di Pasqua.
Anche minestre e zuppe sono interpretate con ricchezza di verdure e aromi; lo
dimostrano ampiamente il minestrone, suadente, morbido, profumato e avvolgente.
Anche la
mesciua, un misto di legumi e la
sbira, trippa in umido,
servita con brodo, hanno avvincente personalità. Il tocco (sugo) di funghi,
le lattughe farcite, la frittata di carciofi e funghi o quella di erbette,
la scorzonera fritta e i fiori di zucca ripieni di patate accompagnano la più
rappresentativa delle pietanze: la
cima genovese.
Possiamo definire la cima alla genovese una specie di arrosto ripieno poichè
questo piatto si compone di una sacca di carne di vitello ed un ripieno.
Le origini di questo piatto sono da ricercarsi nell'antichità, quando i contadini
e gli allevatori liguri, per non sprecare la carne, ne facevano una
sorta di arrosto. In realtà di carne nella cima non c'è n'è molta, infatti,
tolta la sacca di carne, il ripieno è costituito principalmente da verdure,
pinoli e formaggio.
Nell'entroterra collinare, sotto i castagni, crescono i funghi porcini che
vengono poi proposti nei modi più svariati: alla genovese con aglio e basilico,
alla brace, fritti, ripieni, al funghetto, in tegame a strati con patate,
aglio e basilico. Le caratteristiche "terrazze" producono pomodori, carciofi,
zucchine, asparagi, spinaci e melanzane dal gusto unico.
La pasta e le farine
Semplice ma saporitissima, la
farinata assume in Liguria un significato quasi rituale.
Preparata con farina di ceci, sottile, croccante, dalla superficie dorata, è un
piatto ricco di calorie consumato preferibilmente nel periodo autunnale. L'aggiunta
di differenti ingredienti come rosmarino, cipolle, salsiccia hanno creato numerosi
versioni di farinata. Savona è la città in cui la tradizione di questo cibo si è mantenuta più viva.
Cibo povero e fragrante, la focaccia è una classica specialità della Liguria.
Alla semplice versione originale vengono aggiunti altri ingredienti come
cipolle e olive, creando numerose varianti. Fra queste due sono le più note: la
Sardenaira e la
focaccia di Recco. Originaria della zona fra Imperia e
Ventimiglia, la Sardenaira viene cotta con pomodoro, olive e acciughe.
Simbolo gastronomico della cittadina da cui prende il nome, la focaccia di Recco è
contraddistinta dall'aggiunta di formaggio fresco.
Da non dimenticare il
Pane di Triora, il cui nome deriva dal dialetto "tri ora",
tre bocche o gole, ovvero quelle create dai torrenti Corte, Argentina e
Capriolo. Simbolo dei tre prodotti agricoli della zona, vino, castagne e grano,
è un pane casereccio di montagna, fatto con farina integrale, che si
riconosce per la forma tonda e larga e per la crusca sul fondo.
Un tempo veniva cotto ogni sette giorni nei forni comuni e, ancora oggi, è noto
per la sua eccezionale conservabilità. È delizioso affettato e spalmato con il
"bruss", formaggio tipico della valle e dell'entroterra imperiese.
Regione di grande fascino, la Liguria è una delle patrie storiche della pasta
di grano duro. Deliziose e inconfondibilmente liguri sono anche le singolari
paste fresche: le lasagne, che vengono servite con il pesto versato sopra,
i
corzetti(palline fatte di una pasta ricchissima di uova), le
piccagge
(tagliatelle), le
trofie e i
pansotti con la salsa di noci.
Le erbe aromatiche
Nella cucina ligure sono avvertibili, ancora oggi, influenze arabe e sicule,
infatti, dai traffici marittimi con la Sicilia, i Liguri portarono
in patria alcune ricette come le
trenette ed i
ravioli.
Col tempo queste influenze si sono amalgamate con quello che è, forse, il
carattere distintivo della cucina ligure: l'uso, quasi generalizzato, di
erbe aromatiche, di verdure, di odori e di olio d'oliva. La Liguria è,
infatti, anche la terra dove spontaneamente crescono erbe aromatiche profumatissime.
Prevalgono basilico, timo, maggiorana, rosmarino, salvia, borraggine,
che insieme ad altre erbe di campo, vengono utilizzati nelle più svariate maniere
per dare ad ogni piatto un tocco di originalità.
Sono ben rappresentate anche le salse in questa grande cucina sensibile ai
profumi: tra queste primeggia l'entusiasmante
pesto, famoso in tutto il mondo,
la salsa di noci, il tocco (sugo) di carne, il tocco di funghi, la salsa verde.
Il pesto in particolare, a base del fragrante basilico ligure, è uno
dei componenti più famosi di questa cucina.
L'olio
La Liguria ha anche una sua immagine costruita attraverso l'attivo commercio
d'
olio d'oliva. La presenza dell'olivo in Liguria risale al 3000 a.C.,
ma la specializzazione dell'olivocoltura nel ponente ligure fu avviata
tra la fine del Cinquecento e l'inizio del Seicento ed ebbe un forte sviluppo
anche commerciale dal XVII secolo. L'olio Riviera Ligure DOP si distingue
per il gusto fruttato e delicato di oliva matura, quasi per nulla amaro, con
sentori di mandorla e pinolo. È l'ideale per la preparazione di maionese e
di piatti a base di pesce in generale.
I dolci
Per quanto riguarda i dolci, a Torriglia preparano i
canestrelli,
a Rapallo i
gobeletti, a Sassello gli
amaretti con pasta di mandorle e
a Genova i notissimi
biscotti Lagaccio; il
pandolce, il più diffuso e conosciuto,
è la versione genovese del panettone, preparato artigianalmente
con pasta più compatta e meno lievitata, e molto ricco di uvetta e canditi.
Noto anche il
Chinotto di Savona: si tratta di una mutazione dell'arancio
amaro, la cui cultura è da tre secoli ben radicata in Liguria, nella zona
tra Varazze e Finale Ligure e nelle vallate retrostanti. I frutti, grandi come
albicocche, con buccia giallo arancio e polpa bianca, vengono sciroppati,
conditi e consumati sotto forma di elisir, liquore, marmellata e mostarda.