Paté di anatra

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti più il tempo di riposo
Cottura: 30 minuti

Ingredienti per 8 persone

2 petti di anatra, in tutto 700 gr. circa
100 gr. di fegato di anatra o di pollo
salvia
alloro
latte
1 scalogno
150 g di burro
bacche di ginepro
2 dl di Marsala secco
1 dl di cognac
1 dl di panna fresca
sale
pepe

Preparazione

Tagliare il fegato a fettine molto sottili, metterlo in una ciotola con 3 foglie di salvia e 2 di alloro, coprirlo con abbondante latte e lasciarlo a macerare per almeno 4 ore.

Affettare al velo lo scalogno e farlo appassire in padella con 50 g di burro, poi unire il fegato sgocciolato, farlo rosolare per un paio di minuti a fuoco alto, quindi versare 1 dl del latte di macerazione. Unire gli aromi e 2 bacche di ginepro, fare evaporare a fuoco basso per 5 minuti, salare,
pepare e lasciare raffreddare.

Con un coltello affilato incidere i petti di anatra nello spessore del grasso con 3 lunghi tagli trasversali; rosolarli in una padella antiaderente, senza aggiunta di condimento, per 8 minuti dalla parte della pelle, poi eliminare l'eccesso di grasso e proseguire la cottura a fuoco alto, sull'altro lato, per 6 minuti, sfumando con metà del Marsala. Salare, pepare, tagliare la carne a dadini e lasciarla raffreddare.

Frullare l'anatra con il fegato, il cognac e il Marsala rimasto, incorporare il burro a temperatura ambiente e frullare ancora fino ad ottenere una crema omogenea e piuttosto soffice; trasferirla in una ciotola, regolare di sale e pepe e incorporare delicatamente la panna montata. Versare la crema in una terrina, livellare con una spatola e tenerla in frigorifero almeno 6 ore prima di servirla.