Cappon magro

Difficoltà: elevata
Preparazione: 1 ora
Cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone

8 gamberi
1 aragosta da 350 gr.
8 ostriche
4 datteri di mare
4 tartufi di mare
4 cozze
12 lamelle di mosciame (fegato di tonno essicato al sole)
5 filetti di acciuga dissalati
100 gr. di cime di cavolfiore
100 gr. di fagiolini verdi piccoli
1 patata tagliata a cubetti di 3 cm. di lato
1 carciofo mondato e tagliato in 4 spicchi
3 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
8 olive snocciolate
1 cucchiaio di capperi tritati
12 foglie di basilico tagliate finemente
8 gherigli di noce
8 funghetti sott'olio
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiai di aceto
1 spicchio di aglio
i tuorli di 2 uova sode
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Far bollire l'aragosta per non più di 15 minuti e lasciarla raffreddare. Estrarre la coda dal carapace, mondarla del filo intestinale, tagliarla a medaglioni e condirla con il limone, un cucchiaio d'olio e poco sale.

Lessare i gamberi, sgusciarli lasciando loro la testa e la pinna caudale e pulirli. Aprire i frutti di mare ed eliminare la valva superiore. Far bollire per pochi minuti le verdure, tutte insieme eccetto il carciofo, in acqua salata e scolarle al dente.

Sbollentare il carciofo, sgocciolarlo e asciugarlo, servendosi di un panno da cucina. Mettere in un mortaio i tuorli d'uovo sodo, un filetto di acciuga, i capperi, i pinoli, le noci, il prezzemolo, l'aglio, quattro olive, sale, pepe e lavorare con il pestello sino ad ottenere un composto omogeneo.

Incorporare l'aceto e l'olio, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Disporre sopra un piatto da portata le lamelle di mosciame e umettarle di salsa; sovrapporre le verdure e condirle. Adagiare l'aragosta e i frutti di mare, cospargere di basilico, infilare su quattro piccoli stecchi i gamberi, i rimanenti filetti di acciuga, le altre olive e i funghetti, alternandoli tra loro. Bagnarli di salsa e servire.