La Cucina Ligure

Natura e lavoro dell'uomo consentirono al popolo ligure non solo sostentamento, ma anche lo sviluppo di una cultura gastronomica tra le più ricche del paese. Il castagno assicurava i frutti da essiccare per ricavarne farina e favoriva il mantenimento dell'humus adatto per tutti i tipi di funghi che crescono sui monti prossimi alla costa.

Anche il mare racconta l'evoluzione dei liguri di Levante. Le precarie barche di legno venivano spinte, a forza di remi, nelle zone di pesca di pesce azzurro: pesce "povero", ma dal sapore unico! Le alici messe in barili e conservate erano vendute dalle donne, che le trasportavano in ceste, fino ai paesi dell'entroterra. La cucina, con le sue torte alle erbe, le alici ripiene, le zuppe di legumi e pesce, ci parla di tutto questo: di fatica, ingegno e fantasia di un popolo che ha saputo creare piatti unici.

La tirchieria addebitata ai Liguri, pertanto, non sembra essere confermata a tavola. Nel medioevo, infatti, i governanti ritennero persino necessario promulgare leggi che invitassero alla moderazione nei banchetti. Mare e aspra terra sono le due facce della tradizione gastronomica ligure dalle mille sfaccettature, intrisa di creatività e saggezza.

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Dal mare

Lo stretto legame con il mare suggerisce, ovviamente, i tipici piatti a base di pesce: il cappon magro, la più composita ed unica insalata di pesci, frutti di mare e crostacei, combinati con le verdure, la frittata di bianchetti, gli sgombretti in salsa di piselli, lo stoccafisso, la buridda e lo zimino.

Dal 1 dicembre al 30 aprile in Liguria si pesca il bianchetto. Si tratta di un termine regionale generico che indica il novellame (cioè i piccoli) di alcune specie di pesci marini, in particolare sarde e acciughe. Questi pesciolini, lunghi dai 3 ai 10 mm, si presentano come un massa biancastra.

Brodetto di pesci di scoglio, guazzetto di bianchetti, ravioli di pesce o zuppa di cozze alla marinara si fanno ricordare per fantasia e bontà di gusto.

Dalla terra

Non solo mare ma anche terra, dicevamo: trionfano le focacce, la farinata di ceci, le torte salate di carciofi, di asparagi, di funghi, la famosissima torta pasqualina ricoperta da 20 o addirittura 33 sfoglie, il cui ripieno è a base di bietole, carciofi, parmigiano e uova; ed è usanza prepararla nel giorno di Pasqua.

Anche minestre e zuppe sono interpretate con ricchezza di verdure e aromi; lo dimostrano ampiamente il minestrone, suadente, morbido, profumato e avvolgente. Anche la mesciua, un misto di legumi e la sbira, trippa in umido, servita con brodo, hanno avvincente personalità. Il tocco (sugo) di funghi, le lattughe farcite, la frittata di carciofi e funghi o quella di erbette, la scorzonera fritta e i fiori di zucca ripieni di patate accompagnano la più rappresentativa delle pietanze: la cima genovese. Possiamo definire la cima alla genovese una specie di arrosto ripieno poichè questo piatto si compone di una sacca di carne di vitello ed un ripieno. Le origini di questo piatto sono da ricercarsi nell'antichità, quando i contadini e gli allevatori liguri, per non sprecare la carne, ne facevano una sorta di arrosto. In realtà di carne nella cima non c'è n'è molta, infatti, tolta la sacca di carne, il ripieno è costituito principalmente da verdure, pinoli e formaggio.

Nell'entroterra collinare, sotto i castagni, crescono i funghi porcini che vengono poi proposti nei modi più svariati: alla genovese con aglio e basilico, alla brace, fritti, ripieni, al funghetto, in tegame a strati con patate, aglio e basilico. Le caratteristiche "terrazze" producono pomodori, carciofi, zucchine, asparagi, spinaci e melanzane dal gusto unico.

La pasta e le farine

Semplice ma saporitissima, la farinata assume in Liguria un significato quasi rituale. Preparata con farina di ceci, sottile, croccante, dalla superficie dorata, è un piatto ricco di calorie consumato preferibilmente nel periodo autunnale. L'aggiunta di differenti ingredienti come rosmarino, cipolle, salsiccia hanno creato numerosi versioni di farinata. Savona è la città in cui la tradizione di questo cibo si è mantenuta più viva.

Cibo povero e fragrante, la focaccia è una classica specialità della Liguria. Alla semplice versione originale vengono aggiunti altri ingredienti come cipolle e olive, creando numerose varianti. Fra queste due sono le più note: la Sardenaira e la focaccia di Recco. Originaria della zona fra Imperia e Ventimiglia, la Sardenaira viene cotta con pomodoro, olive e acciughe. Simbolo gastronomico della cittadina da cui prende il nome, la focaccia di Recco è contraddistinta dall'aggiunta di formaggio fresco.

Da non dimenticare il Pane di Triora, il cui nome deriva dal dialetto "tri ora", tre bocche o gole, ovvero quelle create dai torrenti Corte, Argentina e Capriolo. Simbolo dei tre prodotti agricoli della zona, vino, castagne e grano, è un pane casereccio di montagna, fatto con farina integrale, che si riconosce per la forma tonda e larga e per la crusca sul fondo. Un tempo veniva cotto ogni sette giorni nei forni comuni e, ancora oggi, è noto per la sua eccezionale conservabilità. È delizioso affettato e spalmato con il "bruss", formaggio tipico della valle e dell'entroterra imperiese.

Regione di grande fascino, la Liguria è una delle patrie storiche della pasta di grano duro. Deliziose e inconfondibilmente liguri sono anche le singolari paste fresche: le lasagne, che vengono servite con il pesto versato sopra, i corzetti(palline fatte di una pasta ricchissima di uova), le piccagge (tagliatelle), le trofie e i pansotti con la salsa di noci.

Le erbe aromatiche

Nella cucina ligure sono avvertibili, ancora oggi, influenze arabe e sicule, infatti, dai traffici marittimi con la Sicilia, i Liguri portarono in patria alcune ricette come le trenette ed i ravioli. Col tempo queste influenze si sono amalgamate con quello che è, forse, il carattere distintivo della cucina ligure: l'uso, quasi generalizzato, di erbe aromatiche, di verdure, di odori e di olio d'oliva. La Liguria è, infatti, anche la terra dove spontaneamente crescono erbe aromatiche profumatissime. Prevalgono basilico, timo, maggiorana, rosmarino, salvia, borraggine, che insieme ad altre erbe di campo, vengono utilizzati nelle più svariate maniere per dare ad ogni piatto un tocco di originalità.

Sono ben rappresentate anche le salse in questa grande cucina sensibile ai profumi: tra queste primeggia l'entusiasmante pesto, famoso in tutto il mondo, la salsa di noci, il tocco (sugo) di carne, il tocco di funghi, la salsa verde. Il pesto in particolare, a base del fragrante basilico ligure, è uno dei componenti più famosi di questa cucina.

L'olio

La Liguria ha anche una sua immagine costruita attraverso l'attivo commercio d'olio d'oliva. La presenza dell'olivo in Liguria risale al 3000 a.C., ma la specializzazione dell'olivocoltura nel ponente ligure fu avviata tra la fine del Cinquecento e l'inizio del Seicento ed ebbe un forte sviluppo anche commerciale dal XVII secolo. L'olio Riviera Ligure DOP si distingue per il gusto fruttato e delicato di oliva matura, quasi per nulla amaro, con sentori di mandorla e pinolo. È l'ideale per la preparazione di maionese e di piatti a base di pesce in generale.

I dolci

Per quanto riguarda i dolci, a Torriglia preparano i canestrelli, a Rapallo i gobeletti, a Sassello gli amaretti con pasta di mandorle e a Genova i notissimi biscotti Lagaccio; il pandolce, il più diffuso e conosciuto, è la versione genovese del panettone, preparato artigianalmente con pasta più compatta e meno lievitata, e molto ricco di uvetta e canditi. Noto anche il Chinotto di Savona: si tratta di una mutazione dell'arancio amaro, la cui cultura è da tre secoli ben radicata in Liguria, nella zona tra Varazze e Finale Ligure e nelle vallate retrostanti. I frutti, grandi come albicocche, con buccia giallo arancio e polpa bianca, vengono sciroppati, conditi e consumati sotto forma di elisir, liquore, marmellata e mostarda.

Ricettario cucina ligure



 

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